西安羊肉泡馍

    原料:

             饪饪馍60000克、羊肉5000克、全羊骨架6副，水发粉丝12500克、草果100克、桂皮50克、大红袍花椒400克、
         小茴香900克、良姜250克、干姜50克、蒜苗10000克、精盐2000克、羊油3000克、明矾7.5克。

    西安羊肉泡馍的做法:

           羊肉切成2500克的块，浸泡漂洗24小时，再将肉上污垢刮净，用清水洗净，再放入清水浸泡1小时，至肉色发亮
         就可以了；

           将骨头放入另一清水池中浸泡1小时，换水再泡1小时，捞出用清水冲洗干净，再砸成22厘米左右长的段；

           铁锅置旺火上，加入清水125000克，烧沸后放入骨头段，再沸后加入明矾烧煮30分钟，撇去浮沫，下入装有各种
         配料的香料袋，用旺火烧2小时，将肉块皮面朝摆在骨头段上，煮3小时后加入精盐1250克，再压上肉板，加盖用小火保
         持肉锅微沸，约炖12小时，达到肉烂汤浓即可，开盖取出肉板，撇出浮油，用铁肉叉从锅边插入锅内，将肉块略加松动，
         左手拿直径41厘米的平面笊篱，右手持肉叉，将肉块皮面朝下放在竹笊篱上，然后翻扣在肉板上，再用煮肉汤冲洗几次，
         使肉面干净，晾凉；

           晾好的肉块按部位：肥肋、腱子、头皮、羊眼、口条、蹄筋、肚头等，分别切成相应的片块；

           饪饪馍每200克为一份，由食者掰成小块，放入碗中,由服务员送入厨房，肉案厨师按照食者所需之肉配好，
         每份100克分别装入碟内，再由服务员连同馍碗端回桌上，逐份核对；

           泡馍；

           进餐前由服务员将糖蒜、香菜末、芝麻油等佐料碟摆放在桌上，食客食用；

           吃泡馍时不能翻搅，只能在碗边搅一点吃一点。